红烧牛掌

市肆菜。牛掌以牦牛牛掌为佳,入烹有似熊掌。制作时选牦牛掌一对,在明火上烧起焦壳时,用温水浸泡,刮洗,去尽毛根和杂质。母鸡肉500克,斩成块。锅置火上,掺水烧沸,下牛掌......

  市肆菜。牛掌以牦牛牛掌为佳,入烹有似熊掌。制作时选牦牛掌一对,在明火上烧起焦壳时,用温水浸泡,刮洗,去尽毛根和杂质。母鸡肉500克,斩成块。锅置火上,掺水烧沸,下牛掌、绍酒、姜、葱煮透捞起,清洗干净去骨。另置一锅,掺鲜汤,下鸡肉、口蘑、干贝、绍酒、姜、葱、胡椒粉、生鸡油烧沸,牛掌用纱布包好入锅,用小火慢烧至透入味取出,解包将牛掌入盘。锅置火上,下油烧至五成热,下鲜菜心炒至断生,放精盐炒匀,入盘镶于牛掌四周。原汁入锅,打尽料渣,下味精,用湿淀粉勾薄芡,待收汁浓稠时下芝麻油,推匀起锅,淋于牛掌上即成。成品掌形完整,腴美大方,色泽棕红发亮,质地软柔糯,味咸鲜浓香。

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