【鲜牛掌的加工方法】

新鲜的牛掌外带蹄壳、皮毛、老茧,内有掌骨,须进行一系列加工后方能用于烹制。传统的加工方法是,先将鲜牛掌砸去蹄壳,再放到火上烧燎,至外皮变焦后,再用清水浸泡,然后刮......

  新鲜的牛掌外带蹄壳、皮毛、老茧,内有掌骨,须进行一系列加工后方能用于烹制。传统的加工方法是,先将鲜牛掌砸去蹄壳,再放到火上烧燎,至外皮变焦后,再用清水浸泡,然后刮去煳皮与毛茬,待反复刮洗干净后,入锅焖煮至熟,最后拆去掌骨即成。

  原料:去骨牛掌1只(约750克)、盐渍竹荪蛋150克、盐渍牛肝菌150克、子弹头泡辣椒75克、郫县豆瓣10克、泡姜米20克、蒜米20克、葱花25克、花雕酒、生抽、老抽、白糖、鸡精、鲜汤、湿生粉、红油、精炼油各适量

  原料:去骨牛掌1只(约750克)、泡酸萝卜150克、子弹头泡辣椒15克野山椒25克、生姜20克、大葱50克、精盐、花雕酒、鸡精、精炼油各适量

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